Großküche ist genauso anspruchsvoll wie die Sternegastronomie

Die Stationen seines Lebenslaufes lesen sich beeindruckend: René Schreiber war als Executive Chief für die Küche des Hotels „Bleiche“ in Burg (Spreewald)“ verantwortlich, er hat als Sous-Chef im 5-Sternehotel „Ahlbecker Hof“ auf Usedom gearbeitet und zuletzt die Küche des Klinikums Niederlausitz in Lauchhammer geleitet. Seit Anfang des Jahres ist er in der Küche des Carl-Thiem-Klinikums. Er übernimmt deren Leitung von Andreas Choschzick, der im Mai in den wohlverdienten Ruhestand geht.

„Er übergibt mir ein engagiertes, ambitioniertes Team und zugleich eine Riesen-Herausforderung. Eben dieses Team fit zu machen für die Arbeit in unserer neuen Küche“, so René Schreiber. Denn schon bald soll die neue CTK-Küche nach dem Cook & Chill-Verfahren an den Start gehen. „Das bedeutet von heute auf morgen komplett neue Arbeitsabläufe, eine völlig neue Organisation. Das System reibungslos an den Start zu bringen ist mein erstes Ziel“, so der 45-Jährige.

Die Gerichte sind bereits fertig „rezeptiert“, wie es im Fachjargon heißt. Aber natürlich ist auch hier nichts in Stein gemeißelt. „Das Team hat lange an den Rezepten gefeilt, aber nicht uns muss es schmecken, sondern unseren Patientinnen und Patienten! Deswegen warten wir die Reaktionen ab. Grundsätzlich ist das Essen enorm wichtig für den Patienten, dessen sind wir uns bewusst – es zählt für ihn zu den Tageshöhepunkten. Wenn wir hier mit Qualität überraschen und überzeugen können, haben wir zufriedene und glückliche Patienten. Und wir dürfen natürlich auch nicht außer Acht lassen, dass das Essen einen großen Einfluss hat. Es muss ernährungsphysiologisch so zusammengestellt sein, dass es der Gesundung dient. Das macht die Arbeit in einer Krankenhausküche so spannend und herausfordernd. In ein Restaurant kommt der Gast bewusst, um sich einen Abend verwöhnen zu lassen. Mit einem guten Essen, vielleicht einem Glas Wein und angenehmer Gesellschaft. Im Krankenhaus ist der Patient auf sich fokussiert, erlebt das Essen über mehrere Tage. Da müssen wir jeden Tag aufs Neue überzeugen“, weiß der erfahrene Küchenchef.

Und noch einen Unterschied zur „normalen“ Gastronomie sieht er - als Pluspunkt für sein Team und sich. „Wir stellen mit dem neuen System von einer Sieben- auf eine Fünf-Tage-Woche um. Das bedeutet familienfreundliche Arbeitszeiten“, freut sich der dreifache Familienvater, der seit über 20 Jahren in der Lausitz zu Hause ist.

Ganz besonders freut sich René Schreiber auf die Zusammenarbeit mit „Fernsehkoch“ Jörg Thiele. Nicht nur, weil beide schon im Hotel „Bleiche“ erfolgreich zusammengearbeitet haben. Sie wollen gemeinsam die Mitarbeiterversorgung im Klinikum auf ein neues Niveau heben. Schreiber als Küchenleiter, Thiele als Projektleiter Mitarbeiterversorgung. An Ideen mangelt es beiden nicht. „Wir sind bereits in intensiven Gesprächen mit der Leitung der Thiem-Service Gesellschaft.“ Die CTK-Tochter TSG ist für den Betrieb der Küche verantwortlich.

Mit der Umstellung zum Uniklinikum sollen sich die Mitarbeitenden auf eine Mittagspause mit Wow-Effekt freuen können. Das ist ganz im Sinn von CTK-Geschäftsführer Dr. Götz Brodermann. „Auch wenn wir als größter Arbeitgeber der Stadt und dann als Uniklinikum von den allgemeinen Rahmenbedingungen her attraktive Arbeitsbedingungen bieten - diese weichen Faktoren sind von großer Bedeutung, wenn wir neue Mitarbeitende gewinnen und sie vor allem langfristig an uns binden wollen. Eine Mittagsversorgung, die nicht nur den Gang in die Kantine und ein Tablett mit Essen beinhaltet, kann da ein Baustein sein“, ist der CTK-Chef überzeugt.